蔬菜汁中含有豐富的維生素、徽量元素、纖維素等，對維持人體正常代謝和健康，均有很好的作用。純天然蔬菜飲料是飲料工業(yè)發(fā)展的新趁勢，世界上發(fā)達國家的蔬菜汁加工工藝研究進行得較早，目前某些蔬菜汁的生產(chǎn)已產(chǎn)業(yè)化，生產(chǎn)量很大，也深受消費者的歡迎。在混合蔬菜汁飲料中，目前最暢銷的是番茄汁混合蔬菜汁飲料，其中番茄原汁占70 % 以上，其余是胡蘿卜、芹菜等蔬菜原汁。蔬菜原汁也經(jīng)常與水果原汁混合制成飲料。
將新鮮蔬菜用熱風(fēng)干澡或真空冷凍干燥后粉碎成粉，其水分含量低于6 % ，不僅最大限度地利用了原料，而且干燥脫水后的產(chǎn)品水分低，容易儲藏，大大地降低了儲藏、運輸、包裝等方面的費用。此外，蔬菜粉加工對原料的要求不高。更為重要的是，它拓寬了蔬菜原料的應(yīng)用范圍。蔬菜粉能應(yīng)用到食品加工的各個領(lǐng)城，用于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味，豐富產(chǎn)品的品種等。主要可用于：面食制品，如將蘿卜粉添加到面條中加工成胡蘿卜面條；膨化食品，如將番茄粉作為膨化食品的調(diào)味料；肉制品，如在火腿腸內(nèi)添加蔬菜粉；乳制品，如將各種蔬菜粉添加到奶品中；糖果制品在糖果的加工過程中加入蘋果粉、草毒粉；培烤制品，如在餅干加工中添加蔥粉、番茄粉等。
蔬菜粉的生產(chǎn)，一般是蔬菜原料先干燥脫水，然后進一步粉碎。蔬菜的干燥方法主要有熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥，后者由于在冷凍和真空狀態(tài)下干燥，蔬菜的營養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味大大地保存了下來。蔬菜粉也可通過打裝、均質(zhì)后再進行噴霧干燥來制成，但這種工藝的原料利用率較低、成本高，生產(chǎn)中較少使用。現(xiàn)有的蔬菜粉品種很少，主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、蔥粉等。但是這些粉末顆粒還太大，使用不方便，而且制粉時物料的溫度過高；破壞了產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味，甚至產(chǎn)生焦糊味。目前蔬菜加工正朝著超微粉碎的方向發(fā)展。蔬菜干制再經(jīng)過超微粉碎后，可以達到徽米級，由于超徽細化，具有表面積和小尺寸效應(yīng)，其物理化學(xué)性將發(fā)生巨大變化。顯著的優(yōu)點是：蔬菜粉的分散性、水溶性、吸附性、親和性等物理性質(zhì)得到提高，使用時更方便；營養(yǎng)成分更容易消化、吸收。膳食纖維可以得到更好的利用，減少了廢物，口感更好。
蔬菜中含有許多天然植物化學(xué)植物，這些物質(zhì)具有重要的生理活性。南瓜中含有環(huán)丙基結(jié)構(gòu)的降特因子，治療糖尿病具有明顯的作用；大蒜中含有硫化合物，具有降血脂，抗痛，抗氧化等作用；番茄中含有番茄紅素，具有抗氧化作用，能防止前列腺痛、消化道瘡以及肺病的產(chǎn)生；胡蘿卜中含有胡蘿卜素，具有抗氧化作用，消除人體內(nèi)自由基；生姜中含有姜酶和姜酚等，具有抗凝、降血脂、抗腫瘤等作用；菠菜中含有葉黃素，具有減緩中老年人的眼晴自然退化的作用。從蔬菜中分離、提取、濃縮這些功能成分，制成膠囊或?qū)⑦@些功能成分添加到各種食品中，已成為當前蔬菜加工的一個新趨勢。