質(zhì)量保障

一、編制菜單要求： 
       1、菜單的責(zé)任人為主管、采購(gòu)員、廚師長(zhǎng)。
       2、充分掌握就餐者的口味需求，從而不斷地變換菜單及做法。
       3、根據(jù)伙食價(jià)格，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內(nèi)。
       4、根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，確定菜式及追蹤所需材料的到位情況。
       5、避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。
       6、注意同一餐菜式顏色的搭配。
二、菜單審核標(biāo)準(zhǔn)：
       1、菜單審核的直接責(zé)任人為營(yíng)養(yǎng)部主管。
       2、菜單搭配是否合理，如穿插綠顏色的品種。
       3、是否能達(dá)到公司給予成本標(biāo)準(zhǔn)。
       4、是否會(huì)引起就餐者投訴。
三、采購(gòu)質(zhì)量要求： 
       1、采購(gòu)員在市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下考慮物料價(jià)格是否達(dá)到物美價(jià)廉之效果。
       2、采購(gòu)員應(yīng)不斷擴(kuò)大采購(gòu)渠道，確保原材料質(zhì)量。
       3、當(dāng)發(fā)現(xiàn)供貨商送到食堂的原材料質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，公司質(zhì)管部應(yīng)對(duì)采購(gòu)員做出警告處理；如采購(gòu)員違規(guī)采購(gòu)變質(zhì)原材料時(shí)，質(zhì)管部應(yīng)對(duì)食堂主管、采購(gòu)員做出處罰處理。
四、驗(yàn)收保管要求： 
       1、當(dāng)發(fā)現(xiàn)庫(kù)管員違規(guī)接收質(zhì)量差或變質(zhì)之原材料，公司質(zhì)管部應(yīng)對(duì)食堂主管、采購(gòu)員、庫(kù)管員做出處罰處理。
       2、驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量是否相符，有無(wú)超過(guò)有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等情況。
       3、貫徹先進(jìn)先出原則，嚴(yán)格控制庫(kù)存數(shù)量。同時(shí)做好物品防護(hù)工作。
五、粗加工要求：
       1、初加工直接責(zé)任人為廚工組長(zhǎng)及相應(yīng)廚工。
       2、初加工務(wù)必做到無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、無(wú)異物（菜蟲(chóng)、雜草等）。
六、清洗要求：
       1、清洗責(zé)任人為洗菜工及廚工組長(zhǎng)。
       2、以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無(wú)沙、無(wú)蟲(chóng)等。
七、細(xì)加工要求：
       1、細(xì)加工直接責(zé)任人為廚工組長(zhǎng)及廚師長(zhǎng)。
       2、廚工組長(zhǎng)按廚師長(zhǎng)預(yù)定要求進(jìn)行加工，廚師長(zhǎng)給予標(biāo)準(zhǔn)，從而進(jìn)行監(jiān)督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。
       3、切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細(xì)均勻。
八、烹飪要求：
       1、烹飪責(zé)任人為廚師長(zhǎng)及相應(yīng)廚師。
       2、采取大鍋菜小鍋炒的操作方式，做到味香色美，咸淡適中。
       3、根據(jù)每道菜的特色進(jìn)行對(duì)口分工，即明確每道菜制作人員。
       4、必須準(zhǔn)備相應(yīng)之調(diào)味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅椒等）。
       5、注意炒菜時(shí)間及數(shù)量，應(yīng)根據(jù)需求而炒作，做到充分計(jì)劃，賣多少炒多少，但絕不能造成排隊(duì)等菜現(xiàn)象。
九、成品確認(rèn)及出品： 
       1、成品確認(rèn)責(zé)任人為廚師長(zhǎng)和主管。
       2、應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
       3、廚師長(zhǎng)及主管必須對(duì)每道成品進(jìn)行品嘗，確認(rèn)無(wú)疑后方可出品，并由主管對(duì)每道出品進(jìn)行記錄并注明炒作人。
       4、由于人為原因（如沒(méi)嘗試就出品）造成師生投訴的，直接追究主管及廚師長(zhǎng)之責(zé)任。如引起嚴(yán)重投訴的，主管及廚師長(zhǎng)需負(fù)全部責(zé)任，不排除開(kāi)除等。
十、信息收集及處理：
       1、信息收集直接責(zé)任人為廚師長(zhǎng)和售飯組長(zhǎng)。
       2、每餐必須收集至少30名用餐人員意見(jiàn)以及剩飯剩菜情況，當(dāng)天匯總后交主管，由主管召集廚師長(zhǎng)及廚工組長(zhǎng)，針對(duì)出品質(zhì)量進(jìn)行分析和總結(jié)，做到揚(yáng)長(zhǎng)避短，同種菜單的相同錯(cuò)誤決不允許重復(fù)出現(xiàn)。
       3、做好第二天菜品出品計(jì)劃，并擬定相關(guān)責(zé)任人（如哪道菜由哪個(gè)廚師炒作），從而追蹤第二天的工作是否達(dá)到預(yù)期效果。
       4、每周召開(kāi)一次菜品現(xiàn)場(chǎng)研討會(huì)，由主管和廚師根據(jù)時(shí)令季節(jié)研發(fā)一些新的菜系。
附件一：
食品質(zhì)量保障流程圖
附件二
《品質(zhì)保證書(shū)》
    做為大嶺山食堂承包的主要負(fù)責(zé)方，必須做到：
    一、質(zhì)量基本要求
           1、所提供的食品應(yīng)符合QS飲食安全標(biāo)準(zhǔn)。
           2、保證所提供的食品新鮮，不采購(gòu)、不供應(yīng)變質(zhì)或過(guò)期食品。
           3、保證所提供的調(diào)味品均為合格廠家出品。例如：食用油、肉類、冷凍食品等均以每批廠家檢測(cè)報(bào)告為依據(jù)。
           4、公開(kāi)接受質(zhì)量抽查（以定期、不定期方式），確保貴方人員用餐得到安全保障。
    二、衛(wèi)生基本要求
           1、認(rèn)真貫徹本行業(yè)相關(guān)操作標(biāo)準(zhǔn)。
           2、工作人員持個(gè)人健康證方可上崗。
           3、隨時(shí)保持餐廳地面及餐桌、椅的潔凈。
           4、庫(kù)房物品堅(jiān)決做到離墻離地，不受污染源侵襲。
           5、食品加工場(chǎng)所、庫(kù)房保持清潔，做到貨品擺放井然有序，標(biāo)示清晰，便于督查。
三、服務(wù)承諾
           1、保質(zhì)、保量、按時(shí)供應(yīng)餐點(diǎn)。
           2、餐廳設(shè)置意見(jiàn)投訴箱，公開(kāi)接受服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議。
           3、時(shí)常篩選客人較喜愛(ài)的菜品，加強(qiáng)創(chuàng)新，不斷提升菜品品質(zhì)。
           4、日日采集信息，及時(shí)消化問(wèn)題，不斷調(diào)整和改善服務(wù)工作。
           5、餐廳工作人員應(yīng)以熱心、專心、用心的態(tài)度對(duì)待就餐人員。
           6、對(duì)發(fā)現(xiàn)服務(wù)態(tài)度欠佳的工作人員，及時(shí)加強(qiáng)宣導(dǎo)教育。
           7、杜絕惡意事件發(fā)生。若有此類現(xiàn)象，我方堅(jiān)決予以處理。
           8、保證服務(wù)滿意率達(dá)80％以上，力爭(zhēng)贏得長(zhǎng)期合作。