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蔬菜粉加工及蔬菜中功能成分提取

信息來(lái)源于：互聯(lián)網(wǎng) 發(fā)布于：2021-10-15

蔬菜汁中含有豐富的維生素

、徽量元素、纖維素等

，對(duì)維持人體正常代謝和健康

，均有很好的作用。純天然蔬菜飲料是飲料工業(yè)發(fā)展的新趁勢(shì)

，世界上發(fā)達(dá)國(guó)家的蔬菜汁加工工藝研究進(jìn)行得較早

，目前某些蔬菜汁的生產(chǎn)已產(chǎn)業(yè)化，生產(chǎn)量很大

，也深受消費(fèi)者的歡迎

。在混合蔬菜汁飲料中，目前最暢銷的是番茄汁混合蔬菜汁飲料

，其中番茄原汁占70 % 以上

，其余是胡蘿卜、芹菜等蔬菜原汁

。蔬菜原汁也經(jīng)常與水果原汁混合制成飲料

。
將新鮮蔬菜用熱風(fēng)干澡或真空冷凍干燥后粉碎成粉，其水分含量低于6 %

，不僅最大限度地利用了原料

，而且干燥脫水后的產(chǎn)品水分低，容易儲(chǔ)藏

，大大地降低了儲(chǔ)藏

、運(yùn)輸、包裝等方面的費(fèi)用

。此外

，蔬菜粉加工對(duì)原料的要求不高。更為重要的是

，它拓寬了蔬菜原料的應(yīng)用范圍

。蔬菜粉能應(yīng)用到食品加工的各個(gè)領(lǐng)城，用于提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分

、改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味

，豐富產(chǎn)品的品種等

。主要可用于：面食制品，如將蘿卜粉添加到面條中加工成胡蘿卜面條

；膨化食品

，如將番茄粉作為膨化食品的調(diào)味料；肉制品

，如在火腿腸內(nèi)添加蔬菜粉

；乳制品，如將各種蔬菜粉添加到奶品中

；糖果制品在糖果的加工過(guò)程中加入蘋(píng)果粉

、草毒粉；培烤制品

，如在餅干加工中添加蔥粉

、番茄粉等。
蔬菜粉的生產(chǎn)

，一般是蔬菜原料先干燥脫水

，然后進(jìn)一步粉碎。蔬菜的干燥方法主要有熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥

，后者由于在冷凍和真空狀態(tài)下干燥

，蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味大大地保存了下來(lái)

。蔬菜粉也可通過(guò)打裝

、均質(zhì)后再進(jìn)行噴霧干燥來(lái)制成，但這種工藝的原料利用率較低

、成本高

，生產(chǎn)中較少使用。現(xiàn)有的蔬菜粉品種很少

，主要有南瓜粉

、番茄粉、蒜粉

、蔥粉等

。但是這些粉末顆粒還太大，使用不方便

，而且制粉時(shí)物料的溫度過(guò)高

；破壞了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味

，甚至產(chǎn)生焦糊味

。目前蔬菜加工正朝著超微粉碎的方向發(fā)展。蔬菜干制再經(jīng)過(guò)超微粉碎后，可以達(dá)到徽米級(jí)

，由于超徽細(xì)化

，具有表面積和小尺寸效應(yīng)

，其物理化學(xué)性將發(fā)生巨大變化

。顯著的優(yōu)點(diǎn)是：蔬菜粉的分散性、水溶性

、吸附性

、親和性等物理性質(zhì)得到提高，使用時(shí)更方便

；營(yíng)養(yǎng)成分更容易消化

、吸收。膳食纖維可以得到更好的利用

，減少了廢物

，口感更好。
蔬菜中含有許多天然植物化學(xué)植物

，這些物質(zhì)具有重要的生理活性

。南瓜中含有環(huán)丙基結(jié)構(gòu)的降特因子，治療糖尿病具有明顯的作用

；大蒜中含有硫化合物

，具有降血脂，抗痛

，抗氧化等作用

；番茄中含有番茄紅素，具有抗氧化作用

，能防止前列腺痛

、消化道瘡以及肺病的產(chǎn)生；胡蘿卜中含有胡蘿卜素

，具有抗氧化作用

，消除人體內(nèi)自由基；生姜中含有姜酶和姜酚等

，具有抗凝

、降血脂、抗腫瘤等作用

；菠菜中含有葉黃素

，具有減緩中老年人的眼晴自然退化的作用。從蔬菜中分離

、提取

、濃縮這些功能成分，制成膠囊或?qū)⑦@些功能成分添加到各種食品中，已成為當(dāng)前蔬菜加工的一個(gè)新趨勢(shì)

。

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