，很容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)。但如果在牲畜被屠宰后及時(shí)進(jìn)行冷卻處理
，使肉的溫度在24小時(shí)內(nèi)降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工
、流通和銷售過程中始終保持這個(gè)溫度
，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖，使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化
，容易咀嚼和消化
，營養(yǎng)的吸收利用率也高，口感更好
。這就叫肉的排酸過程
。
經(jīng)過排酸的肉，增加了鮮味和營養(yǎng)
。所以，排酸肉好熟易爛
、口感細(xì)膩
。它的售價(jià)之所以比普通肉高20%—30%，主要原因是生產(chǎn)過程中要要經(jīng)過多道嚴(yán)格工序。
買時(shí)要學(xué)會鑒別
從衛(wèi)生學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的角度來說
，排酸肉是鮮肉在加工過程中一種最好的處理方法
。目前，一些西方發(fā)達(dá)國家的鮮肉市場中
，幾乎100%都是排酸肉
。由于排酸肉對肉的加工工藝要求很高，必須是在屠宰后及時(shí)冷卻排酸
，包裝
、儲存
、運(yùn)輸和銷售也均在低溫控制中進(jìn)行
。這些步驟中，只要有一個(gè)達(dá)不到
，就不能叫真正的排酸肉
。目前，市場上存在一些不合格的排酸肉
，只完成了冷卻過程中的某幾個(gè)步驟
，我們要學(xué)會鑒別。
