、注意炒菜時間及數(shù)量，應(yīng)根據(jù)需求而炒作
，做到充分計劃
，賣多少炒多少，但絕不能造成排隊等菜現(xiàn)象
。
九
、成品確認(rèn)及出品：
1、成品確認(rèn)責(zé)任人為廚師長和主管
。
2
、應(yīng)以色、香
、味
、形俱佳為原則，做到咸淡適中
。
3
、廚師長及主管必須對每道成品進(jìn)行品嘗，確認(rèn)無疑后方可出品
，并由主管對每道出品進(jìn)行記錄并注明炒作人
。
4、由于人為原因（如沒嘗試就出品）造成師生投訴的
，直接追究主管及廚師長之責(zé)任
。如引起嚴(yán)重投訴的，主管及廚師長需負(fù)全部責(zé)任
，不排除開除等
。
十、信息收集及處理：
1
、信息收集直接責(zé)任人為廚師長和售飯組長
。
2、每餐必須收集至少30名用餐人員意見以及剩飯剩菜情況
，當(dāng)天匯總后交主管
，由主管召集廚師長及廚工組長，針對出品質(zhì)量進(jìn)行分析和總結(jié)
，做到揚長避短
，同種菜單的相同錯誤決不允許重復(fù)出現(xiàn)。
3
、做好第二天菜品出品計劃
，并擬定相關(guān)責(zé)任人（如哪道菜由哪個廚師炒作）
，從而追蹤第二天的工作是否達(dá)到預(yù)期效果。
4
、每周召開一次菜品現(xiàn)場研討會
，由主管和廚師根據(jù)時令季節(jié)研發(fā)一些新的菜系。
附件一：
食品質(zhì)量保障流程圖
附件二
《品質(zhì)保證書》
做為
長安食堂承包的主要負(fù)責(zé)方
，必須做到：
一
、質(zhì)量基本要求
1、所提供的食品應(yīng)符合QS飲食安全標(biāo)準(zhǔn)
。
2
、保證所提供的食品新鮮，不采購
、不供應(yīng)變質(zhì)或過期食品
。
3、保證所提供的調(diào)味品均為合格廠家出品
。例如：食用油
、肉類、冷凍食品等均以每批廠家檢測報告為依據(jù)
。
4
、公開接受質(zhì)量抽查（以定期、不定期方式）
，確保貴方人員用餐得到安全保障
。
二、衛(wèi)生基本要求
1
、認(rèn)真貫徹本行業(yè)相關(guān)操作標(biāo)準(zhǔn)
。
2、工作人員持個人健康證方可上崗
。
3
、隨時保持餐廳地面及餐桌、椅的潔凈
。
4
、庫房物品堅決做到離墻離地，不受污染源侵襲
。
5
、食品加工場所、庫房保持清潔
，做到貨品擺放井然有序
，標(biāo)示清晰，便于督查
。
三
、服務(wù)承諾
1、保質(zhì)
、保量
、按時供應(yīng)餐點。
2
、餐廳設(shè)置意見投訴箱
，公開接受服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議
。
3
、時常篩選客人較喜愛的菜品，加強創(chuàng)新
，不斷提升菜品品質(zhì)
。
4、日日采集信息
，及時消化問題
，不斷調(diào)整和改善服務(wù)工作。
5
、餐廳工作人員應(yīng)以熱心
、專心、用心的態(tài)度對待就餐人員
。
6
、對發(fā)現(xiàn)服務(wù)態(tài)度欠佳的工作人員，及時加強宣導(dǎo)教育
。
7
、杜絕惡意事件發(fā)生。若有此類現(xiàn)象
，我方堅決予以處理
。
8、保證服務(wù)滿意率達(dá)80％以上
，力爭贏得長期合作
。
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
（1） 廚房工作人員衛(wèi)生要求：
1． 出示健康證明
；
2． 工作時間穿戴清潔（要求穿工作服
，戴帽子、口罩等）
；
3． 勤剪指甲
、勤洗手；
4． 感冒患者不能上崗
。
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">。?） 食堂環(huán)境衛(wèi)生要求
1． 廚房和餐廳內(nèi)的門窗
、天花板、風(fēng)扇要求每星期清潔一次
；
2． 餐廳內(nèi)的桌
、椅需擺放整齊、每天清潔
，要求無油污
、臟物等。
3． 廚房和餐廳內(nèi)的門窗
、天花板
、風(fēng)扇要求每星期清潔一次。
4． 及時清除產(chǎn)生的垃圾
、廢棄食物等
。
5． 不可在廚房內(nèi)吸煙。
6． 以上全部按沛浪食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行
。
一
、
食品衛(wèi)生管理
① 采購原料食品
，要保證新鮮衛(wèi)生
；不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗的肉類，病死
、毒死或死因不明的畜禽
、水產(chǎn)品及有異味、腐爛
、發(fā)霉
、生蟲的原料；各種食品
、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求
，防止過期變質(zhì)；存放食品
、原料要做到離地
、離墻，干濕物品不得同室存放
。
?div id="m50uktp" class="box-center"> 、?食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正
。
?div id="m50uktp" class="box-center"> 、?操作時要分臺、分池操作
，以免交叉污染
；蔬菜類要按一揀
、二洗、三切
、四浸泡的順序操作
。
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、?處理過的原料應(yīng)及時加工烹調(diào)
，烹調(diào)時要煮熟、煮透
，以保證食用安全
，以防止中毒。
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、?加工好的熟食品要妥善保管
，如存放時間超過1H，要重新回爐加熱處理后才能食用
。
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、?生、熟食品要分冰箱存放
，以防熟制食品受到污染
。
二、廚房衛(wèi)生管理
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、?廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制
，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，清洗時要做到一洗
、二刷
、三沖、四消毒
、五保潔
，在消毒后要加蓋保管，防止再污染
，未經(jīng)消毒的廚具不得使用
。
② 廚房所有廚具在用完后要擺放有序
，砧板要豎放
，以確保底、面
、邊三面光
，且切生熟食品的砧板要分開使用。
?div id="m50uktp" class="box-center"> 、?洗菜池
、洗肉池
、洗廚具池要分開，不得混合使用
。
?div id="m50uktp" class="box-center"> 、?爐灶、配料臺
、工作臺在完工后要予以擦拭
，確保干凈整潔。
?div id="m50uktp" class="box-center"> 、?下水道要每日進(jìn)行清潔
，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味
。
?div id="m50uktp" class="box-center"> 、?清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠
、蟑螂
、蒼蠅等。
?div id="m50uktp" class="box-center"> 、?倉庫物品要擺放整齊
，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)
。
三、餐廳衛(wèi)生管理
① 用餐后須擦拭桌椅
，保持干凈無灰塵
、無油漬，地面無垃圾雜物
，保證不積水
、干凈、清爽
。
?div id="4qifd00" class="flower right">
、?門窗、墻壁
、風(fēng)扇
、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)
、排污設(shè)備
，以確保運轉(zhuǎn)正常。
③ 每周大清潔一次
，用清潔劑清洗桌椅
、地面，做到廚房無蒼蠅
、蟑螂
、螞蟻等。
四、個人衛(wèi)生管理
?div id="4qifd00" class="flower right">
、?員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢
。
?div id="m50uktp" class="box-center"> 、?員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)
，保持個人衛(wèi)生
，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手
、勤剪指甲
、勤洗澡、勤洗衣服
、勤洗被褥
、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌
。
?div id="d48novz" class="flower left">
、?在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙
、留長指甲
、涂口紅等；工作時間中嚴(yán)禁談笑打鬧
、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物
。
④ 保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣
，上班時穿好工作服
，戴好標(biāo)識牌、工帽
、口罩
，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作
，不允許用勺直接嘗味
。
⑤ 員工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物感染
。
處理方式
中餐的剩菜怎么處理
？
一、計劃：每餐的供應(yīng)品種中將會主要分為兩方面
，一方面
是個性化需求類的品種
，這方面的品種主要以定量式的
供應(yīng)，如每餐提供150份
，售完了員工就到快餐區(qū)去用
餐
，另一方面是的快餐將會預(yù)估當(dāng)餐的用餐人數(shù)配餐，
其中除紅燒的菜式處均采用分批分炒的操作模式
，再之
飯?zhí)玫墓ぷ魅藛T是在最后面才用餐的
，因此出現(xiàn)剩菜超
過10個人分量的概率很小
；
二
、數(shù)據(jù)判斷用餐人數(shù)：飯?zhí)弥鞴軐崟r的了解貴司的基
本動態(tài)，含：上班人數(shù)
，下班時間
，住內(nèi)外宿的比例，
出糧（發(fā)工資）的時間點
，調(diào)班情況
，加班情況，加假
日的放假情況
。轉(zhuǎn)班（早晚班調(diào)整）情況及天氣情況
（如果下雨時用餐人數(shù)會增多）等來預(yù)估當(dāng)天的用餐人數(shù)
；
三、通過提供面食及洗點的窗口來增加供餐的靈活性
；
四
、萬一確定存在剩飯剩菜的情況，將作廢（潲水 ）處理
，
飯?zhí)脠詻Q杜絕使用隔餐飯菜
，確實做好食品安全工作。
員工吃到異物的處理方式
一
、流程預(yù)防異物：
①原材料在清洗及加工時均按照正規(guī)的流程操作
，所有食
材的加工及清洗達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)水平；
②所有清洗過的食材均要上架擺放
，不可直接放地上
；
③飯?zhí)脟?yán)格按照5S的標(biāo)準(zhǔn)操作，確保規(guī)范無衛(wèi)生死角
；
④飯?zhí)米龊梅老壏朗蟮裙ぷ鳎?
二
、如果吃到異物的處理方式：
飯?zhí)弥鞴苊坎烷_餐時間均會在開餐區(qū)域了解飯?zhí)玫拈_
餐情況，處理異常突發(fā)事件，處理時首先由主管與當(dāng)時人
直接溝通
，道歉
，更換菜品，及檢討發(fā)生的原因
，所有人
員開會通報
，整改日后的方法及細(xì)節(jié)，避免日后事件的發(fā)
生
；
三
、當(dāng)月連續(xù)兩次出現(xiàn)的情況，主管及廚師
、廚工組長的績效
將會受影響并在我司全公司通報批評
，以及主管應(yīng)與區(qū)域
經(jīng)理深度檢討并出具有效的決解方案上報公司領(lǐng)導(dǎo)；
四
、如果連續(xù)三次發(fā)生
，則區(qū)域經(jīng)理的績效將受影響，主管直
接更換
。
食物中毒預(yù)防及危機處理方案
總則
1 .工作目的
建立健全應(yīng)對突發(fā)重大食品安全事故的運行機制和救助體系
，規(guī)范和指導(dǎo)應(yīng)急處理工作，有效預(yù)防
、積極應(yīng)對、及時控制重大食品安全事故
，高效組織應(yīng)急救援工作
，最大限度地減少重大食品安全事故的危害，保障員工的身體健康與生命安全
。
2. 編制依據(jù)
依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》
、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》
、《國家突發(fā)公共事件總體應(yīng)急預(yù)案》和《國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強食品安全工作的決定》
，制定本預(yù)案。
3. 適用范圍
在食品原料驗收→貯存→初加工→精加工→菜肴烹飪制作→餐廳現(xiàn)場服務(wù)等環(huán)節(jié)中發(fā)生食源性疾患
，對人體健康構(gòu)成潛在的重大危害
，并造成嚴(yán)重社會影響的重大食品安全事故適用本預(yù)案。
4.設(shè)立客戶塑膠項目重大食品安全事故應(yīng)急指揮中心
特別重大食品安全事故發(fā)生后
，根據(jù)需要成立重大食品安全事故應(yīng)急指揮中心
，由和祥隆公司指派應(yīng)急指揮中心負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)對重大食品安全事故應(yīng)急處理工作的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和指揮
。及時通報客戶塑膠主管部門和市食品藥品監(jiān)管局
，隨時配合有關(guān)政府部門的調(diào)查。
5.特別重大食品安全事故的應(yīng)急響應(yīng)（Ⅰ級）（Ⅰ級危急)
籌備步驟
一、重新規(guī)劃食堂制售流程和就餐氛圍
；
二
、按照流程規(guī)劃，將現(xiàn)有設(shè)備定位擺放
三
、根據(jù)物品余缺情況
，及時向貴方申請增減或調(diào)換；
四
、考察農(nóng)貿(mào)市場
，確定進(jìn)貨渠道；
五
、安排員工住宿
；
六、對員工進(jìn)行崗前再培訓(xùn)
，內(nèi)容包括貴方規(guī)章制度等
；
七、進(jìn)行工作分工
，清理各部位衛(wèi)生
；
八、召開食堂全體員工會議
，邀請貴方有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)到會講話
；
九、將員工身份證
、健康證等復(fù)印件上報貴方
；
十、按照貴方確定時間
，食堂正式開餐
。
整個籌備工作一般在一周內(nèi)完成。
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