，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖，使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化
，容易咀嚼和消化
，營養(yǎng)的吸收利用率也高，口感更好。這就叫肉的排酸過程
。
經(jīng)過排酸的肉
，增加了鮮味和營養(yǎng)。所以
，排酸肉好熟易爛
、口感細膩
。它的售價之所以比普通肉高20%—30%
，主要原因是生產(chǎn)過程中要要經(jīng)過多道嚴格工序。
買時要學會鑒別
從衛(wèi)生學和營養(yǎng)學的角度來說
，排酸肉是鮮肉在加工過程中一種最好的處理方法
。目前，一些西方發(fā)達國家的鮮肉市場中
，幾乎100%都是排酸肉
。由于排酸肉對肉的加工工藝要求很高，必須是在屠宰后及時冷卻排酸
，包裝
、儲存
、運輸和銷售也均在低溫控制中進行
。這些步驟中，只要有一個達不到
，就不能叫真正的排酸肉
。目前，市場上存在一些不合格的排酸肉
，只完成了冷卻過程中的某幾個步驟，我們要學會鑒別
。
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